L’Observatoire élabore un programme de travail annuel : le concernent toutes les questions liées à l’eau sur lesquelles le Conseil de Paris sera amené à se prononcer, mais aussi les problèmes dont il s’autosaisit.
Il organise au moins quatre fois par an des réunions publiques de débat, ouvertes à tous : celles-ci sont précédées par l’envoi ou la mise en ligne de documents sur la question qui sera débattue, et dans la mesure du possible, par la visite de réalisations ou d’installations qui peuvent éclairer le débat. Par des invités ou des documents, il cherche également à faire connaître sur ce sujet l’expérience d’autres collectivités françaises ou étrangères. Des personnalités qualifiées sont invitées à s’y exprimer.
Ce site internet sert également de support à l’information et à l’échange.
Sur certains sujets, l’Observatoire organise aussi des groupes de travail (par exemple sur les litiges sur l’eau dans la gestion de l’habitat, ou sur le contenu et la présentation du rapport annuel sur les services publics, ou encore sur le renouvellement du Contrat d’objectifs entre la Ville et sa régie Eau de Paris), ou participe à des groupes de travail de la Municipalité (sur la tarification sociale par exemple, ou sur l’avenir du réseau d’eau non potable).
Enfin l’Observatoire est concerné par les enjeux métropolitains de l’eau ; il cherche à faire apparaître cette dimension dans tous les sujets abordés.